飲食三題

邵萬寬

從原始人的茹毛飲血，到當(dāng)今精湛的烹飪技藝，是人類極大的進(jìn)步。人們每天都離不開飲食，而“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾。”我們只有講究飲食的科學(xué)性，充分利用食物資源，保障人體的營(yíng)養(yǎng)平衡，才有可能保持身體健康。

提倡食物的生食方式

用火熟食，強(qiáng)調(diào)火候的運(yùn)用，是我國(guó)人民傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。食物經(jīng)過烹調(diào)，可去除其本身的異味和有害物質(zhì)，使之芳香可口，便于人體消化吸收，但這并非利多于弊。傳統(tǒng)的飲食過于缺乏纖維素和五大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，對(duì)于消化作用、新陳代謝和血液循環(huán)有不良影響，加上烹調(diào)方法不當(dāng)，如營(yíng)養(yǎng)素在高溫下被破壞，人工調(diào)味品和化學(xué)物質(zhì)被濫用，谷物被加工精制等等，導(dǎo)致人類文明病機(jī)會(huì)日益增多。就蔬菜而言，無論是炒、燒、煮、溜、蒸等烹調(diào)方法，都會(huì)使其中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分及具有抗癌作用的“吲哚”化合物、B－胡蘿卜素、酶類等物質(zhì)，遭到不同程度的損失，有的甚至被破壞殆盡。很多營(yíng)養(yǎng)比較全面和平衡的食物，因此而減少以至失去了它的真正價(jià)值，不利于人體獲得均衡的營(yíng)養(yǎng)，并可能導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生。

近來，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一再告誡人們，不要片面追求食品的色、香、味和口感，提倡能生吃的食物最好生吃。人們頗感興趣的是，“生食”可以治療癌癥。目前，尤其在國(guó)外，不少人為了營(yíng)養(yǎng)健身、防病抗癌，已開始改變習(xí)慣和生食結(jié)緣。即使是一些難以下咽的生蔬菜，也設(shè)法佐以糖或其它調(diào)味品食用。只要注意衛(wèi)生，視自己的身體適應(yīng)情況，從選擇性食用開始，逐漸多樣化，對(duì)人的身體是大有裨益的。

注意食品的濃艷色澤

隨著食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，食用合成色素已在食品中大量涌現(xiàn)。目前，深諳此道的某些食品廠家和個(gè)體小販，為吸引顧客，常用濃艷的色彩，把自己的商品打扮得花枝招展。殊不知，食品中對(duì)視覺有益的色彩，往往不利于人的身體健康。

最初食品的著色都是利用天然色素，如紅曲、胡蘿卜黃、綠葉菜汁等色素，它們對(duì)人體一般無害，有的還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來，人工合成色素有取代天然色素的傾向。目前使用的著色劑大多數(shù)是人工合成的化學(xué)染料，這些著色劑雖然著色力強(qiáng)，色彩艷麗多樣，成本低廉，但大多數(shù)對(duì)人體有害，有的甚至?xí)掳⒅禄聻a、導(dǎo)致中毒或慢性中毒，給人們健康帶來極大的危害。為此，國(guó)家規(guī)定，檸檬黃、靛藍(lán)最大使用量為0.1g／kg，胭脂紅、莧菜紅最大使用量為0.05g／kg。如果超出一定限量，后果是可怕的。

近年來，食品色彩爭(zhēng)奇斗艷，特別是一些不法個(gè)體商販濫用有害物作食品著色劑，掩蓋其食品質(zhì)量的低劣。如在車站、碼頭叫賣的小販，那一瓶瓶包裝簡(jiǎn)陋的飲料，那些色澤究竟是什么?我們不少同志都未加追究而受騙上當(dāng)。希望廣大消費(fèi)者不要被食品艷麗的外表所誘惑。

講究飲食的合理搭配

人們已經(jīng)開始注意到，粗糧和細(xì)糧的搭配、葷食和素食的搭配以及主食的干、稀搭配使用，可以保持食品多樣化，增加人的食欲，提高營(yíng)養(yǎng)，使蛋白質(zhì)得到互補(bǔ)，還有利于人體的消化和吸收。如果再講究寒，性食品和熱性食品的合理搭配，那將會(huì)對(duì)人的身體更有好處。

寒、熱性食品的合理搭配，可以保持體內(nèi)環(huán)境的寒熱(陰陽)平衡，對(duì)防治疾病有重要意義。各種食物都具有一定的藥理作用和四氣(寒、熱、溫、涼)五味(酸、甘、苦、辛、成)的藥物性能，因此，在飲食時(shí)，也要注意其味性的調(diào)節(jié)。我們?cè)谌粘Ｉ钪校捎谶@方面的常識(shí)不足，有時(shí)會(huì)因飲食不對(duì)路，往往使人得病和加重病情。中醫(yī)認(rèn)為，在陰陽相對(duì)平衡的狀態(tài)下，才能維持正常的生理活動(dòng)；陰陽的相對(duì)平衡破壞了，就會(huì)發(fā)生疾病。如果注意到飲食的調(diào)節(jié)、寒熱性食物的搭配，也就可以達(dá)到防治疾病的目的。