烹調與營養

邵萬寬

我國豐富多彩的烹調方法，在廚師的千變萬化之中，能制成數以千計的菜肴品種。烹調方法是我國烹調技藝的核心，乃是前人寶貴經驗的科學總結。但各種烹調方法也并不是十分完美無缺的，由于加熱時間的長短、使用火力的灰小，對食物中各種營養素也有一定的影響。現將幾種家庭最常用的烹調方法作簡要介紹，并略述其優缺點如下：

煮煮是將食物與水一同加熱。此法往往使水溶性維生素(如維生素B，C，P)及礦物質(如鈣、磷等)溶于水內。碳水化合物及蛋白質起部分水解，對脂肪一般則無顯著影響。煮菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為某些菜肴的調配料，這樣對湯中的營養也能充分利用，象白斬雞、白切肉等，湯、肉兩用；而象西米蓮子，煮面條等，就應充分飲用其湯鹵汁。

蒸蒸是利用水蒸汽加熱。蒸對營養素的影響和煮相似，可增加食物的軟度，部分維生素B遭受破壞。象清蒸魚、白玉雞等，礦物質不因蒸而遭到損失；粉蒸肉、粉蒸雞等用米粉包裹其肉，蒸后，還充分保護了肉、雞中的營養成分。

炒炒菜是先將油加熱，再放菜，使食物在短時間內變熟。炒法除維生素C遭受損失較大外，其余營養素損失均不大。炒適用于丁、絲、片等小型原料，往往都經水淀粉上漿后炒制，這樣絕大部分的營養成分都得到保護。但干炒法如干炒四季豆、炒板栗等，則可使部分蛋白質、脂肪，碳水化合物及維生素均遭破壞。

炸炸是將食物放在沸油鍋里加熱，如油淋雞、番酥鴨等。這使一切營養素皆有重大損失，蛋白質可能因炸焦變質而減少營養價值，脂肪也因炸受破壞而失其功用，甚至產生妨礙維生素A的物質。但在炸中往往采用許多補救的辦法，如松鼠桂魚在魚的周身拍上一層千面粉，紙包雞在雞塊上包上玻璃紙，古老肉在肉外面裹一層糊，以此來保護策肴的營養。

煎煎是先將少量油放入鍋內，油熱后，放入食物，用鍋鏟輪回翻轉，使其成熟。如煎蛋、煎蝦餅等。煎的溫度比煮高，但因時間較短，維生素損失較小，其它營養素也均損失不大。人們常使用上漿和掛糊的方法，以此保護原料受高溫的侵襲。

烤烤有直接在明火上烤(如烤鴨，烤燒餅等)與利用烤箱間接烘烤(如烤面包、餅干等)兩種。烤可使維生素A、B、C受到相當大的損失。烤面點如果用加堿的面團，則維生素B全部被破壞。有一種泥烤法，用荷葉等加以包扎，用粘土密裹烤制，可充分保護其營養價值，如叫化雞、泥烤火腿等。

溜溜的原料一般都經過挫糊(如不掛糊大多也上漿)，而且絕大多數吃糖醋味，如溜里脊、糖醋魚等，加醋對食物的營養素無妨礙，醋對維生素C有保護作用。

燜此法對營養素所產生的損失大小與燜的時間長短有關，象八寶雞、黃燜野鴨等。時間長，維生素B1和C的損失就大，時間短，維生素B1的損失就少。食物經燜后的消化率也有所增加。