馬浪蕩炒栗子

顧均正

有一篇圖畫故事，叫做《馬浪蕩炒栗子》，大意是說:馬浪蕩炒栗子不肯放砂，以為不放砂可以熟得快些，但是結果栗子都爆了起來，把他的面孔打痛了。

一個朋友在旁邊看見了，就撲嗤的一笑。他顯然有點看不起這位馬浪蕩先生。當時我不服氣地問他，“你笑什么?”他的回答又是一笑。這一笑當然不是對馬浪蕩而是在對我，神氣之間好象在說，“你難道以為我連這一點都不懂嗎?”要是他真的這樣說了出來，我一定要試試他究竟懂得了多少，可惜他只是一笑，我也只好以一笑了之。

我覺得懂有兩種懂法，一種是浮面的懂，一種是徹底的懂。浮面的懂，懂了一件，就只懂這一件；徹底懂，懂了一件，可以懂得十件。炒栗子要用砂，理由雖然很簡單，但是要徹底懂得它，似乎也不很簡單。我們普通只知道栗子會爆裂由于冷熱不勻，但是冷熱不勻為什么會使栗子爆裂呢?我們即使知道冷熱不勻則物質的一部分膨脹，一部分收縮，所以會爆裂，但是熱為什么能使物體膨脹，冷為什么能使物質收縮呢?這么說來，炒栗子雖然好象是一樁很簡單的事情，但是要徹底地懂得它，卻也不十分簡單了。

我們要徹底明了炒栗子的科學根據，最好把熱是什么東西先來說明一下。熱是由于分子的運動而引起的一種現象。冷熱不同的兩物體，放在一起，使得互相接觸，熱就會從溫度較高的物體傳到溫度較低的物體中去，這現象在物理學上叫做“熱的傳導”。凡用火將物體加熱，都是利用熱的傳導作用的。炒栗子時候火焰把熱傳給鍋，鍋子把熱傳給栗子，于是栗子就會熟起來。

馬浪蕩以為炒栗子不放砂，可以熱得快些，確是根據他的日常經驗而得來的常識，一點也沒有可笑。因為用了同樣的火力來加熱，鍋子里放的東西越多，熱起來當然越慢。至于炒栗子要放砂卻是一種特別情形。因為栗子的形狀是圓的，所以當炒的時候，它的殼和鍋子的接觸的部分很少，往往有幾處地方受到很多的熱，而其他地方卻老是受不到熱。結果鍋中的栗子會一半生一半熟。并且因了受熱地方的分子，運動得很快，于是它往來突擊的范圍，漸漸地擴展，也就是分子和分子間的距離漸漸增大，結果栗子殼的一部分就膨脹起來，甚至發生爆裂的現象。這正象在廣場上有著一大群的人，起先是大家緊緊地擠在一起，后來忽然有一部分地方，發生了打架的事情，你伸一拳，我踢一腳，一個人要站幾個人的地方，于是這一部分人所占的地面，就逐漸擴展開去，而和全體群眾劃分了一條明顯的界限。

要使栗子不爆，補救的辦法就是炒，在炒的時候，栗子殼和鍋的接觸面時時改變，因此各部分可以受到均勻的熱。我真佩服那位發明用砂來炒栗子的無名英雄，他的方法是多么巧妙啊!因為炒栗子的時候放了砂，鍋底就不必再將栗子直接加熱，而可以利用了砂的媒介來把它間接加熱了。砂的顆粒很小，他得了熱，經過了炒，就包圍在栗子的四周，使之得到均勻的熱。沒有比這方法更經濟、更簡單了。不知那些吃良鄉栗子的人可曾想起這位發明用砂來炒栗子的無名英雄!我總覺得假使這位無名英雄當時沒有發明這方法，恐怕我們至今還以吃蒸栗子或半生半熟的炒栗子為滿足呢，在這樣的心情之下，我就更同情了馬浪蕩!

(賈秉恒推薦，原載《中國科學小品選》，本刊有刪節)