水果酸就是含糖少嗎？

楊志松

人們吃水果，用“酸”或“甜”來形容它的滋味，那么，水果酸就是含糖少嗎?并不盡然。例如，山楂、葡萄的含糖量高達20%左右，但吃起來卻很酸；而蘋果、桃、梨等水果含糖量只有6-10%，吃起來卻覺甜。這是因為水果的酸或甜不但取決于糖的含量，也取決于酸的含量。蘋果含酸量約為0.5-0.8%，含糖量為10-20%，它的“糖酸比值”約為20左右；而山楂的含糖量雖在20%左右，可它的含酸量卻超過蘋果2.5倍左右，它的“糖酸比值”約10左右。“糖酸比值”高的水果吃起來就甜，反之則酸。這就是山植含糖量雖超過蘋果一倍，但吃起來卻很酸的道理。

另外，水果中含有的糖是有區別的，果糖給人的感覺最甜，蔗糖次之，葡萄糖最差。山楂含糖總量雖高，但果糖卻較低，這也是山植酸的一個原因。

(北京武山忠摘自1983年11月30日《北京晚報》)