蘇東坡對(duì)烹調(diào)很有研究。《東坡煮肉歌》說(shuō):“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土,富者不肯吃,貧者不知煮,慢看火,少看水,工夫到了自然美”。
根據(jù)“慢看火,少看水”的辦法制作出了一種《東坡肉》,目前制作雖不一定是東坡原法,但基本精神不失原來(lái)面目。
其制法是:以帶皮五花肉切成長(zhǎng)方或正方,每塊二兩左右,冷水洗凈。然后放入滾開(kāi)的煮鍋內(nèi),反復(fù)用勺攪拌,當(dāng)肉變色時(shí),趕快撈出;接著,把撈出的肉重用冷水洗去渣沫,入鍋,加冷水(稍沒(méi)過(guò)肉可,切忌加水過(guò)多)。然后加蔥段、姜塊,坐中武火上,見(jiàn)幾個(gè)大開(kāi),移到中文火上慢烤。過(guò)半小時(shí),即當(dāng)肉半爛時(shí)下醬油、料酒、重放到中武火上見(jiàn)開(kāi),為的是上色。隨后移到小文火上慢烤,在肉塊爛時(shí),下冰糖,放料酒提香昧。如嫌淡,可放些精鹽,但不可投放越早,以免把肉拿死。當(dāng)肉全爛時(shí),即可盛碗上桌。東坡肉的做法,較其它墩肉方法簡(jiǎn)易,而且不失肉香原味,確是做肉類食品的好方法。
東坡肉的成敗關(guān)鍵是:塊要大,慢看火,少著水,其味才濃美。由此看來(lái),《東坡煮肉歌》確實(shí)抓住了燉肉的關(guān)鍵。