伏天菜譜

泉

伏時飲食宜清淡、水分充足，蔬菜自是受歡迎的佳品。可是此時天氣燥熱，正值蔬菜伏缺時期，上市蔬菜往往品種單調，數量不足。

為了幫助讀者把品種比較單調的蔬菜，盡量做得符合營養、可口和經濟的要求，特走訪了南京曲園酒家的廚師們，請他們介紹了幾樣家常菜譜。

炸冬瓜丸子

冬瓜微寒，利小便，止渴。可用冬瓜1斤，面粉2兩，雞蛋1個，料酒5錢，炸油1斤(耗油1兩多)，鹽、蔥、姜、味精適量。冬瓜去皮切絲，開水燙七成熟，加水剁沫，打入雞蛋，入配料和水拌成糊狀救丸，炸焦黃即成。

魚香茄子

茄子性涼清熱。可用茄6兩，豬汕8錢，醬油7錢，鹽5分，紅椒辣2只(泡辣椒更好)，大蒜8瓣，白糖8錢，醋1錢，濕淀粉8錢，蔥、姜、味精、胡椒粉，料酒適量。將茄從中剖開，兩面各斜切兒刀但不切斷。椒、蒜、蔥、姜切絲；糖、醋、酒、味精、胡椒粉，濕淀粉調汁待用。茄煎至兩面稍黃，加蔥姜蒜同煎，有香味后，加醬油、鹽、熱水淹沒再燒，熟后倒入調汁，鍋開汁濃離火，把茄完整而皮朝上的盛入盤中，澆以湯汁。

荷包青椒

辣椒健胃、解熱、利尿。用青椒10個，五花豬肉2兩，雞蛋2個，淀粉1兩，豬油2錢，油半斤(耗油半兩)，精鹽、醋、蒜泥、白胡椒粉、糖、姜末、味精適量。青椒去蒂、籽(不要把椒掰開)，豬肉剁餡，加入雞蛋1個，姜末、味精、白胡椒粉、鹽、水淀粉2錢，拌勻，灌入青椒，水淀粉封口。另一個蛋加水淀粉1兩調糊，油四成熱時，將椒逐個沾蛋糊入油炸，餡熟后撈起，油倒去，放湯和糖、醬油、醋、蒜泥，剩下的水淀粉，燒至鍋開再倒入椒，拌勻澆上豬油即成。

肉茸番茄湯

番茄營養豐富，清熱解毒。用五花豬肉2兩，番茄3個，麻汕1分，料酒8錢，精鹽、味精、蔥、姜，高湯適量。豬肉剁泥，番茄開水燙過，去皮籽切塊。油熱加蔥、姜末先炒，再入高湯或水，放肉泥以旺火燒開，投放番茄、配料燒開即成。

菱米燒肉絲

菱米清暑泄熱，除煩止渴。絲瓜甘涼清熱解毒。用嫩絲瓜1斤半，鮮菱米4兩，豬油、雞油、雞湯，水淀粉、鹽、味精，料酒適量，絲瓜刮去薄皮保持綠色，切小段后剖開，菱米略煮后去紅衣皮，泡入涼水防變色。豬油燒熱，倒入絲瓜，見鮮綠色后即倒入漏勺內控汕，上火，放入雞湯、酒、鹽、味精、絲瓜，菱米略燒幾分鐘，嘗好味，放入水淀粉，淋以雞油。

此外，泡菜也是夏令上好佐菜。凡黃瓜、萵筍、洋白菜、蘿卜、大白菜、芹菜、蔥頭、嫩蒜、辣椒、扁豆、豇豆、苦瓜、茄、茭白等均可泡食。泡菜水中可加入配料干辣椒2兩，白酒1兩，紅糖2兩，老姜5兩。每斤水用鹽5錢。若水面生沫，加入紅糖和酒即可。