成都市生鮮牛乳的品質(zhì)調(diào)查概況

黃世群，羅 玲，周 虹，趙 珊，伍小雨

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心，四川 成都 610066；2.成都樹(shù)德中學(xué)光華校區(qū)，四川 成都 610091)

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成都市生鮮牛乳的品質(zhì)調(diào)查概況

黃世群1，羅 玲1，周 虹1，趙 珊1，伍小雨2*

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心，四川 成都 610066；2.成都樹(shù)德中學(xué)光華校區(qū)，四川 成都 610091)

為讓消費(fèi)者對(duì)生鮮牛乳有充分認(rèn)識(shí)，經(jīng)對(duì)成都市生鮮牛乳全面抽樣檢測(cè)，結(jié)果表明：生鮮牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)100%達(dá)標(biāo)，非脂乳固體98.5%達(dá)標(biāo)，脂肪94.0%達(dá)標(biāo)，說(shuō)明成都市生鮮牛乳的品質(zhì)是良好的。

生鮮牛乳;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);調(diào)查

剛從健康奶牛身上擠出來(lái)的無(wú)任何成分改變的新鮮常乳稱(chēng)為生鮮牛乳，生鮮乳擠出后，有條件的放在制冷罐中以4°的溫度保存并攪拌均勻，無(wú)條件的放置在冰箱內(nèi)保存，最佳溫度為2～8℃，可存放2～3d。一般情況下，生鮮牛乳擠出后在當(dāng)天內(nèi)交收奶站，然后由乳制品公司統(tǒng)一運(yùn)輸、貯藏和生產(chǎn)乳制品。生鮮乳煮熱后可直接飲用，絕大多數(shù)生鮮乳是消毒奶(包括巴氏奶和常溫奶)、酸奶、奶酪、奶粉(有全脂奶粉、脫脂乳粉、速溶奶粉、嬰幼兒奶粉等)及優(yōu)酸乳(含奶量極少)的重要原料。通過(guò)對(duì)成都市的生鮮乳的抽樣調(diào)查，讓消費(fèi)者對(duì)乳制品的源頭——生鮮乳的品質(zhì)狀況作充分了解，做到知情消費(fèi)。

1 材料和方法

1.1 供試材料

四川省成都市所轄區(qū)域隨機(jī)均勻抽樣65個(gè)生鮮乳樣，且牧場(chǎng)抽樣比例占46%，散養(yǎng)戶(hù)抽樣比例占54%，產(chǎn)奶牛為荷斯坦奶牛。主要選點(diǎn)：邛崍抽樣15個(gè)，青白江抽樣10個(gè)，簡(jiǎn)陽(yáng)抽樣15個(gè)，金堂抽樣15個(gè)，郫縣和彭州抽樣15個(gè)共65個(gè)。當(dāng)天所抽樣品編號(hào)放在裝有冰袋的保溫箱內(nèi)，當(dāng)天返回當(dāng)天取樣。

1.2 檢測(cè)方法

蛋白質(zhì)測(cè)定方法：按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中第一法5.2自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定總氮,蛋白質(zhì)=總氮× 6.38，檢測(cè)儀器:全自動(dòng)凱氏定氮儀(型號(hào)：FOSS2400，瑞士)。

1.2.1 總脂肪測(cè)定方法 按GB5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中第二法:酸水解法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 乳固體測(cè)定方法 按GB5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中第一法:直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試儀器：電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(產(chǎn)地：黃石恒豐醫(yī)療器械有限公司)

1.2.3 非脂乳固體檢測(cè)方法 按GB5413.39-2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)算。

1.2.4 灰分測(cè)定方法 按GB5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定方法》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定,測(cè)試儀器:箱式電阻爐(上海波絡(luò)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)。

1.2.5 碳水化合物和能量測(cè)定方法 按QB/T2833-2006《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品 能量控制食品》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

從表1中可見(jiàn)，生鮮牛乳中主要含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等，其含量存在差異。從65個(gè)抽樣點(diǎn)看：蛋白質(zhì)含量≥2.80%的有65個(gè)，3.00%以上的53個(gè)，3.00%～2.80%的12個(gè)。脂肪≥3.10%的有61個(gè)樣，其中脂肪含量在4.00%以上的10個(gè)，3.10%以上的51個(gè)，脂肪含量<3.10%的4個(gè)。非脂乳固體≥8.1%的有64個(gè)樣，其中10.00%以上的有2個(gè)，9.00%以上的有6個(gè)，非脂乳固體<8.1%的有1個(gè)，為7.96%。

按GB19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)≥2.8%，脂肪≥3.1%，非脂乳固體≥8.1%。從表1得知：65個(gè)抽樣點(diǎn)的牛奶蛋白質(zhì)全部達(dá)標(biāo)，脂肪有4個(gè)未達(dá)標(biāo)，非脂乳固體1個(gè)未達(dá)標(biāo)。4個(gè)脂肪未達(dá)標(biāo)的4個(gè)抽樣點(diǎn)其牛奶水分含量都是89.0%，非脂乳固體1個(gè)未達(dá)標(biāo)的水分含量高達(dá)89.4%。

生鮮乳主要成分檢測(cè)結(jié)果 單位：(%)

4487.92.963.8712.100.678.234587.82.983.7012.200.658.504687.43.523.8512.600.658.754787.43.593.8112.600.678.794887.33.573.8012.700.678.904987.03.573.8113.000.699.195087.23.553.7712.800.689.035187.23.523.7212.800.679.085287.33.493.7312.700.668.975387.33.573.8012.700.678.905487.33.523.8012.700.678.905587.33.523.8012.700.678.905687.63.324.0712.400.708.335787.43.443.6612.600.738.945889.42.842.6410.600.697.965989.02.892.9011.000.738.106087.93.203.9212.100.668.186188.03.233.4212.000.688.586288.62.963.0411.400.728.366387.63.413.4512.400.758.956488.03.133.5212.000.708.486588.42.953.3811.600.708.22

3 結(jié)論與討論

本次對(duì)成都市生鮮牛奶的抽樣調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)檢測(cè)表明：生鮮乳蛋白質(zhì)含量合格率達(dá)100%，非脂乳固體合格率達(dá)98.5%，脂肪合格率達(dá)94.0%。根據(jù)抽樣調(diào)查，一方面主要是成都市牧場(chǎng)間、養(yǎng)殖散戶(hù)間飼養(yǎng)條件有差異，個(gè)別地方養(yǎng)殖散戶(hù)養(yǎng)殖條件差，飼料搭配不合理，營(yíng)養(yǎng)配制不均衡，導(dǎo)致奶牛產(chǎn)奶水分含量太高，乳固體含量降低。另一方面如果抽樣時(shí)奶罐中攪拌不均勻，如果取到了中下層，脂肪就偏低，如果取到了表層脂肪就偏高。但從總體看，成都市生鮮牛乳的品質(zhì)還是良好的。

2017-05-23

不同產(chǎn)地(品種、生育期、加工方式)生鮮乳質(zhì)量安全差異性評(píng)估(GJFP201700801)。

黃世群(1966-)，女，重慶開(kāi)縣人，碩士學(xué)位，副研究員，主要從事食品檢測(cè)及分析研究工作。*為通訊作者。